如何运用淀粉硬化原理？:符咒的原理与运用

再度加热的谷子永远无法变得像初次烧煮那么柔软，这是由于在回凝 过程中，直链淀粉分子会结成一些非常具有组织的团块，程度还高于原本 的淀粉粒，这种结晶部位就连沸腾温度也难以令其分解符咒的原理与运用。这些部位在直链 淀粉、支链淀粉整体网络中扮演强化结合的角色，让颗粒变得更硬，更完 整。厨子可以利用这种强化作用来料理面包布丁和粉丝；预煮米（蒸谷 米）和美式早餐谷片在生产时，大多数淀粉都经过回凝，因此产品得以 保持外形。而且，回凝淀粉还对我们的身体有益。回凝淀粉能抵抗消化酵 素，因此能减缓餐后血糖升高的速度，还可喂食大肠有益菌。